عضو هيئت علمي دانشگاه آزاد اسلامي سوادكوه از تهيه چيپس از ماهي كيلكا خبر داد.
ميترا آرين‌نژاد در جمع كارشناسان مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان اظهار داشت: با توجه به منابع غني ماهي كيلكا و ارزش غذايي بالاي آن مي‌توان فرآورده‌‌اي كه داراي كيفيت و ارزش تغذيه‌اي باشد از ماهي كيلكا تهيه كرد.
وي ادامه داد: چيپس ماهي محصولي است كه امروزه در بسياري از كشورهاي آسيايي به‌ويژه مالزي، تايلند، سريلانكا و اندونزي مورد مصرف قرار مي‌گيرد.
آرين‌نژاد با بيان اينكه چيپس ماهي در كشورهاي غربي با عنوان فرآورده‌هاي متوسط طبقه‌بندي مي‌شود، افزود: مراحل مختلف توليد آن شامل روش اكتراسيون يا پخت با بخار است.
عضو هيئت علمي دانشگاه آزاد اسلامي سوادكوه خاطرنشان كرد: چيپس تهيه شده را مي‌توان به دو صورت سرخ شده و سرخ نشده به بازار عرضه كرد.
وي تصريح كرد: چيپس ماهي در نمونه سرخ شده بلافاصله پس از خريد قابل مصرف بوده و زمان ماندگاري كمي دارد و بايد در پوشش‌هاي تيره كه مقابل نور و اكسيژن غيرقابل نفوذ است، بسته‌بندي شود.
آرين‌نژاد با اشاره به اينكه چيپس سرخ نشده ماهي بايد قبل از مصرف سرخ شود، گفت: اين نمونه از مدت ماندگاري بالايي برخوردار است و نور و اكسيژن هوا اثري بر كيفيت چيپس نمي‌گذارد.
به گفته وي چيپس ماهي را مي‌توان بسته به نوع و طراحي دستگاه‌هاي قالب‌زني به اشكال مختلف لوله‌اي يا بيسكويتي با نقش‌هاي مختلف حك شده بر روي آن در آورده و با ظاهري شفاف به بازار عرضه كرد.
* توليد چيپس ماهي با استفاده از ضايعات صنايع شيلات
كارشناس بخش علوم و صنايع غذايي دانشكده كشاورزي دانشگاه شيراز نيز به فرمولاسيون و توليد چيپس ماهي با استفاده از ضايعات صنايع شيلات اشاره كرد و گفت: با استفاده از ماهيان درجه دو و 3 و توليد چيپس از آنها مي‌توان ضايعات صنايع شيلات را كاهش داده و موجب تنوع بخشيدن به محصولات و فرآورده‌هاي شيلاتي از طريق گنجاندن آبزيان در تنقلات و بهبود وضعيت سلامت جامعه شد.
مرضيه موسوي‌نسب هدف اين تحقيق را توليد چيپس ماهي و سوريمي و همچنين بررسي ويژگي فيزيكو شيميايي آن طي 3 ماه نگهداري در دماي اتاق عنوان كرد و افزود: آزمايش‌ها شامل اندازه‌گيري عدد اسيدي، عدد پراكسيد، PH، رطوبت و شمارش كلي باكتري‌ها و كپك بود.
وي با اشاره به اينكه طي نگهداري عدد اسيدي و عدد پراكسيد افزايش يافت، خاطرنشان كرد: ميزان PH تغيير زيادي نداشته و مقدار رطوبت طي نگهداري افزايش يافت.
به گفته موسوي‌نسب باكتري و كپك در مدت نگهداري مشاهده نشده و شمارش كلي باكتري‌ها و كپك پس از 3 ماه نگهداري صفر تعيين شد.
* بررسي تاثير نگهداري ميگوي منجمد بر ويژگي كيفي آن
موسوي‌نسب به بررسي تاثير نگهداري ميگوي منجمد به صورت كامل، خام و پخته بر ويژگي كيفي آن اشاره كرد و اظهار داشت: ميگو يك محصول بسيار فسادپذير است كه به صورت‌هاي مختلف با پوسته و سر، بدون سر، خام، نيمه پخته و پخته عرضه مي‌شود.
كارشناس بخش علوم و صنايع غذايي دانشكده كشاورزي دانشگاه شيراز دماي پايين را از مهم‌ترين روش‌هاي نگهداري ميگو ناميد و افزود: مزه و ارزش تغذيه‌اي ميگو در اين روش حفظ مي‌شود.
وي انجماد را يك روش موثر در نگهداري غذاهاي دريايي دانست و تصريح كرد: هدف از اين تحقيق تهيه سه شكل ميگوي صورتي خليج فارس به صورت كامل، خام و پخته بوده است.
موسوي‌نسب خاطرنشان كرد: نتايج نشان دادند PH نمونه‌هاي خام و پخته پس از 6 ماه نگهداري انجمادي در حد قابل قبول بوده و تعداد مجموع باكتري‌هاي هوازي در نمونه‌هاي پخته كمتر از دو نمونه ديگر است.
به گفته وي بهتر است هر سه نمونه ميگو كمتر از 6 ماه و همراه با پوسته نگهداري شوند./1290
